烤烟的传统烘烤工艺

　　烤烟的传统烘烤工艺

　　传统烘烤工艺能在烘烤中依烟叶变化随时调节工艺条件，确保炕内温湿度状况与烟叶变化相适应。传统烘烤工艺将烘烤过程分为许多段，各段的温湿度条件及烟叶变化要求不同。 传统烘烤工艺是随着烟叶变黄程度的增加，逐渐提高烤房内的温度，降低相对湿度，促使烟叶脱水干燥。通俗地说：烟叶边变黄，边升温，边排湿，边干燥。

　　(一)传统烘烤工艺的操作过程和技术要点

　　1.变黄前期

　　(1)目的要求：此期是烘烤操作的开始，首先应使叶片脱去少量水分而发软，提高水解酶类的活性，促使叶内物质朝着符合人们要求的方向变化。由于底棚处于高温低湿等不利于变黄的条件下，所以此期应注意照顾底棚，防止底青。

　　(2)温、湿度控制：干球起点温度以确保不烤青、二棚可以正常变软(防止硬变黄)为准。通常起点温度为32～38℃，此期结束时上升到40℃;湿球温度以保持干湿差初始1℃，逐渐扩大到2℃为准。

　　(3)烟叶变化：以二棚烟叶变化作为烘烤操作的标准，手摸烟叶有发软，微粘，温暖感，主脉尚硬易折断。此期结束时底棚变黄应达七成以上，而且主脉变软，充分塌架。二棚变黄六成左右，叶片(包括支脉)变软塌架。

　　(4)操作要点：升温可分3步进行，第一步是从炕温升至起点温度，可以每小时升温1℃(不可升温过快，以防底棚青尖)。第二步是封火后的稳温，应在升温比起点温度低2℃左右时封火，以防封火后温度继续上升而失控。在稳温阶段，烟叶变化应基本达到上述要求。第三步是升温到40℃，应根据烟叶变化缓缓进行，并应在40℃认真检查烟叶变化，若烟叶变化达不到要求时，温度不能超过40℃，此期排湿操作以控制干湿差从1℃扩大到2℃左右为准，且以天窗排湿为主，当湿球偏高时开大天窗，偏低时关小天窗，一般情况下不宜过早地打开地洞。

　　(5)注意事项：

　　第一，确保底棚变黄，起点温度宜低不宜高，若装热炕可能导致底棚青尖时，应先打开天窗地洞降温，然后再关闭天窗地洞，点火升温。升温以小火慢升为宜。

　　第二，既要注意烟叶的变黄程度，又要注意烟叶的干燥程度。尽管此期重点是促使烟叶变黄，然而首先使烟叶少量失水变软是有益的，所以应保持1～2℃的干湿差，不应使干湿差过小或过大。当湿度过大时应及时打开天窗，这不仅可以排湿，而且可以引导热气流上升，有利于上面几棚烟叶的失水变软和变黄。当湿度过小时，则应及时补水增湿。

　　第三，当鲜烟品质优良时，起点温度宜偏低些，此期结束时的变黄程度宜偏高些，以延长低温变黄时间，增进烟叶的香吃味。当鲜烟品质欠佳时，则起点温度宜偏高些，变黄程度宜偏低些，不可过多考虑底棚，应以二棚及时变软为主，防止烟叶硬变黄导致定色困难。

　　2.变黄中期

　　(1)目的要求：此期为主要变黄期，应创造适宜的条件，保证足够的时间，促使烟叶大量变黄，同时应使变黄程度与干燥程度互相协调。

　　(2)温、湿度控制：干球温度40～42℃，湿球温度稳定在38℃左右(上下波动不超出0.5℃)。

　　(3)烟叶的变化：手摸烟叶柔软、发热，主脉不易折断。此期结束时二棚变黄八成左右，底棚变黄九成左右，并勾尖卷边软卷筒。三棚以上变黄七成左右，塌架变软。

　　(4)操作要点：干球温度随烟叶变化而逐渐上升至42℃，每小时上升1℃，保持一段时间，等烟叶变化到适当程度后再以上升1℃的方法升温。湿球温度严格保持稳定，不可随干球上升而波动。干球主要用烧火掌握，湿球主要用天窗地洞控制。

　　(5)注意事项：

　　第一，由于烟叶变化规律是前慢后快，所以此期时间往往比变黄前期短。具体时间因烟质而有较大差异，通常变黄前期约16～36小时，本期约8～18小时。烟叶变黄快，升温快，需时短;烟叶变黄慢，升温慢，需时长，应灵活掌握。

　　第二，若发现硬变黄，应在此期加强通风排温，促使烟叶塌架变软。硬变黄纠正得越早，对烟叶品质影响越小，越迟影响越大。

　　第三，当烟叶品质优良时，可在42℃使其变黄达九至十成。而烟叶品质欠佳时，此期则不宜变黄程度过高，应使烟叶在以后更高一点温度条件下继续变黄。

　　3.变黄后期

　　(1)目的要求：此期是从变黄阶段转入干燥阶段的过渡时期。应使烟叶达到适宜的变黄程度，为干燥奠定良好的物质基础，又应使烟叶达到适宜的干燥程度，为干燥创造良好的前提条件。

　　(2)温、湿度控制：干球温度控制在42～45℃，湿球温度继续稳定地保持在38℃左右。

　　(3)烟叶变化：二棚叶变黄程度达九成黄左右。叶肉和部分细脉变黄，仅主、支脉和部分细脉尚呈青色，俗称青筋黄片。同时干燥到勾尖卷边软卷筒。底棚叶变黄十成，达黄筋黄片，并干燥至小卷筒。三棚叶以上变黄八成左右，并充分塌架。

　　(4)操作要点：此期干湿差由4℃扩大至7℃，排湿量迅速增加，耗热量随之上升。应及时扩大火底(燃烧面积)、增强火力，确保升温及时。升温时，可采取每升1℃停若干小时，等烟叶变化到预定程度后，再每小时升温1℃，分段升至45℃。排湿时，天窗往往早已全开。此期应以湿球高低为准，逐步开启地洞掌握排湿，湿球高于38℃时扩大地洞，低于38℃时关小地洞，正好38℃时维持地洞开度不变。

　　(5)注意事项：

　　第一，必须注意烟叶的变黄与干燥程度两个标准，其中任何一个达不到上述要求，温度都不应超过45℃(温度超过45℃在生产上称为“转火”，即转入干燥阶段，需加强火力之意)。而当烟叶变化达到上述要求时，应及时转火。烟叶在此期变化快，需时较短，通常约6～12小时左右，转火过早，容易导致烤青，转火过迟，容易出现变黑，故准确而及时地转火是此期的关键。

　　第二，此期应认真检查全炕烟叶变化程度，以大多数烟叶变化程度为准，并适当照顾价值较高的优质烟叶，以使全炕烟叶获取最高经济效益为原则来确定转火时机。究竟掌握多少比例的烟叶达到上述要求，因配炕情况不同而有较大变化。但通常要求应有80%以上烟叶达到变化要求时，才宜转火。

　　第三，转火时的变黄程度，因烟叶质量不同而有较大变化。鲜烟品质优良时，宜提高变黄程度，达黄筋黄片。鲜烟品质欠佳时，应降低变黄程度，以防烟叶在定色过程中变黑。

　　4.定色前期

　　(1)目的要求：此期是干燥阶段和变黄阶段的结束时期。既应创造适宜的条件使烟叶以比变黄阶段稍快的速度脱水干燥，又应提供足够的时间，使叶内残存的叶绿素分解消失，确保烤后不含青。做到边脱水边干燥，边继续变黄，黄烟不过头，绿烟全变黄，即生产上所说的“黄烟等青烟”。

　　(2)温、湿度控制：干球温度从45℃分次上升到50℃，湿球温度稳定地保持在38℃左右。

　　(3)烟叶变化：在此期内二棚叶应变黄到十成黄(黄筋黄片)并干燥到小卷筒，底棚干燥到大卷筒，三棚以上全部达到十成黄并勾尖卷边，部分小卷筒。

　　(4)操作要点：干球温度宜在45～48℃维持较长时间，使二棚烟叶达十成黄，即在此温度范围内使“黄烟等青烟”。三棚以上烟叶应在50℃以前变黄达到十成黄。升温方法仍为每小时升温1℃，然后保持若干时间，等烟叶变化符合要求后再升温。湿球温度仍以地洞开启程度掌握，当地洞全开而湿球仍偏高时，应稳火平烧，控温排湿，直到湿球下降到38℃时再升温。严格控制干球温度与烟叶变化相适应，确保干球上升时湿球稳定(不可随干球上升而升高)，是此期操作要领。

　　(5)注意事项：

　　第一，必须注意变黄与干燥两个标准，烟叶变化不到十成黄，或在干燥达不到小卷筒时，温度不能超过50℃。

　　第二，此期排湿量大，耗热量大，对温湿度要求严格，所以烧火要稳，不可忽大忽小;升温要准，不可偏高偏低;排湿要顺，湿球不得偏高，往往宁低勿高。在扩大排湿量(开大地洞)时，应事先加火，以防掉温。

　　第三，此期升温宜慢不宜快，以防烟叶变黄不足或回青。不可猛升温，以防棕色化反应导致变黑，也不得掉温，以防落汗、挂灰。当然，也并非升温越慢越好。此期所需时间因烟而异，变幅甚大，通常约需18～36小时。

　　5.定色后期

　　(1)目的要求：主要是排除叶中残存的水分，使叶片干燥，把烟叶已获得的品质和价值固定下来。同时，应使叶片在干燥过程中最终完成叶内物质变化，使其品质得到最终的改进和完善。因为叶内的致香物质将在此期(50～55℃)内大量形成，故应维持足够的时间，以增进烟叶的香气、吃味。

　　(2)温、湿度控制：干球温度从50℃分段上升至55℃，湿球温度稳定地保持在38℃左右。

　　(3)烟叶变化：二棚叶片全干(大卷筒)，仅剩主脉尚不干(靠叶尖部分的主脉已干，靠叶基处也已干燥，只有中间部分尚不干);三棚以上烟叶大部分干燥到大卷筒;底棚开始干筋，结束定色。

　　(4)操作要点：干球温度以每小时升温1℃的速度升到52～53℃，然后稳火稳温，靠延长时间等烟叶变化。二棚烟叶不全部大卷筒温度不超过53℃;三棚以上不全部大卷筒温度不超过55℃。湿球温度仍以地洞开启程度为主进行控制，要继续稳定在38℃左右。

　　(5)注意事项：

　　第一，烟叶只要不干，其内部物质就在进行变化，残存的绿色继续变黄。尤其是叶脉，因含水较多，生命活动仍较活跃，完全可以充分变黄。故此期不能对继续变黄丧失信心，更不能采取快升温烤干算完的态度。此期所需时间变幅很大，通常为10～20小时。

　　第二，若发现炕内低温区装烟过稠处等局部烟叶难以干燥时，可在此期进行“调竿”，即将高温处拨稠，将低温处拨稀，以调节空气流动，促使全炕烟叶变化趋向一致。

　　6.干筋前期

　　(1)目的要求：此期是从叶片干燥定色向主脉干燥的过渡时期，既应提高温度，降低湿度，促进主脉干燥，又应兼顾个别尚未结束定色的叶片(往往四棚以上，低湿处，装烟及上竿过稠处)使之正常结束定色，为干筋后期继续升温降湿作好准备。

　　(2)温、湿度控制：干球温度自55℃以每小时升温1℃的速度上升到59～60℃。湿球自38℃很快上升至40℃左右，并保持稳定。

　　(3)烟叶变化：全炕所有叶片全部大卷筒，使定色(叶片干燥)彻底完成。

　　(4)操作要点：此期重点是确保全炕所有叶片全部安全定色。为节省燃料和易于升温，应进一步关小地洞(若地洞已关严，则关小天窗)，使湿球温度很快上升至40℃左右，因尚有少量叶片未完成定色，湿球温度应稳定在40℃左右，不宜过高。

　　(5)注意事项：及时检查烟叶变化，尤其注意三棚以上、低温区、上竿过稠的烟竿及装烟过稠的位置。全炕烟不全部大卷筒，干球温度不超过60℃，湿球温度不超过40℃。

　　7.干筋后期

　　(1)目的要求：此期为炕内操作的结束时期，目的是使全炕烟叶全部干筋，圆满结束烘烤的炕内调制过程。

　　(2)温、湿度控制：干球自60℃以每小时升温1℃的速度上升至68℃，并保持稳定，直至全炕主筋全干。湿球自40℃很快上升至42～43℃，并保持稳定在此范围内。

　　(3)烟叶变化：全炕所有叶子主筋全部干燥，完成烟叶干制任务。

　　(4)操作要点：干球温度以每升高3℃保持2小时的速度上升到68℃左右，维持至所有烟叶主筋全干。温度不宜超过70℃，以免致香物挥发而降低烟叶香气、吃味。湿球温度可通过关小天窗(如地洞尚未关严，则先关地洞)，使之很快上升至42～43℃，但不能过高，以免烟叶“潮红”。湿球也不宜过低，以免大量耗热，浪费燃料。

　　(5)注意事项：

　　第一，及时检查烟叶变化，准确掌握停火时机，防止停火过早，干燥不彻底而出现湿筋，也防止停火过迟浪费人力、燃料和时间。

　　第二，注意烧火，不可掉温，以防出现洇筋。

　　第三，注意检查火龙，防止漏烟跑火。防止落叶落竿，消除火灾。 第四，停火时不宜关严天窗(稍留缝隙)，以防“闷红”烟叶。

　　(二)传统烘烤工艺的基本特点

　　第一，烘烤阶段划分较多、较细，各阶段之间温差较小，维持时间较短，升温较快。其干球温度曲线形成多阶段，故又称为多段式烘烤工艺。

　　第二，传统烘烤工艺与中国农业上传统的“精耕细作”思想相吻合。在老烟区有一定的群众基础，较易推广应用。其突出优点是看烟叶变化及时升温降湿，灵活机动，可以适应各类烟叶的烘烤。然而，由于阶段划分多，比较复杂，凭经验烘烤的成分较大，并且看烟叶变化及时升温降湿，这就大大缩短了烟叶在各个温度阶段的变化时间，往往使叶内物质变化欠充分，香气吃味欠佳，只能达到“黄、鲜、净”的水平，难以适应当前烟叶质量竞争的形势。故在应用时，必须注意克服其不足，适当延长温度40℃之前和50～55℃的时间，以增加烟叶香气、吃味。尤其对于营养水平较高，发育良好的烟叶更应重视。

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